Kaninterrin:

Färs:
150 g kaninlår
25 g lardo
25 g späck
3 g salt
5 drag svartpeppar
5 g vatten
3 g maizena

Smaksättning:
30 g schalottenlök
30 g svart trumpetsvamp
10 g vitlök
7 g grönpeppar
1 g citronzest
2 g citrontimjan

Mousseline:
75 g kanin
100 g grädde
3 g salt

Kanin:
Stycka kaninen (filé, lår och puts), skär ut och pressa filén och kyl ner ordentligt. Mal resten i en köttkvarn, ta 2/3 delar av färsen och blanda en korvfärs med trumpetsvamp, lök och grönpeppar.

Ta 1/3 del av färsen och mixa till en mousseline. Klä formarna med mousseline, fyll med lite korvfärs. Skär skivor av filén och lägg i mitten, fyll upp på med korvfärs.
Baka i ugnen på kombivärme 80C till innertemp 53C.

Vid servering, pensla undersidan med dijonsenap och doppa i panko före stekning.

Picklad majrova:
2 st majrova
1 dl champagnevinäger
1 dl socker
1 dl vatten

Skala och skiva majrovan tunt. Koka upp lagen och lägg ner majrovan. Låt svalna i lagen.

Svampkräm:
2 st äggulor
50 g fermenterad svampjuice

Svampolja,
200 g champinjoner
300 g olja
25 g Karljohansvamp, torkad
2 st vitlöksklyftor
2 st timjankvistar

Lägg olja, svamp, timjan och vitlök i en vacuumpåse och låt cirkulera i ett vattenbad på 80°C i 2 timmar.

Vispa äggulor med fermenterad svampjuice tills det tjocknar, montera i svampoljan till en emulsion. Smaka upp med salt.

När du lägger upp:
Placera kaninterrinen i mitten och lägg den picklade majrovan runt om. Klicka ut lite svampkräm och toppad med hyvlad svamp och svamppulver.