Piggvar:
1 hel (2 kg) piggvar (alt. 2 mindre piggvarar) – odlad (gul-listad)
1 kvist lagerblad
10 kvistar timjan
1/2 tsk salt
2 msk olivolja
25 g smör

Sätt ugnen på 130°C, varmluftseffekt.

Skär snett längs huvudet och precis utanför fenan på båda sidorna av piggvaren. Skär från huvudet längs ryggraden mot stjärtfenan på båda sidor. Skär in cirka 1 centimeter från ryggraden mot filéerna på båda sidor. Klipp sedan med sax längs ”snittet” och ryggbenen. Skär ut 4 fina kotletter av piggvaren.

Lägg timjan och lagerblad i en ugnssäker form.
Lägg fiskkotletterna på örtbädden och salta. Ringla över olivolja och fördela smöret över fisken.

Ugnsbaka i cirka 12-15 minuter, tills fisken har en innertemperatur på 48-50°C.

Yuzuhollandaise:
3 äggulor
200 g smör
2 msk yuzujuice
3 krm salt
Ev några droppar honung

Bryn smöret under omrörning tills det börjar skumma och dofta nötaktigt, det tar ungefär 4 minuter. Häll över i en ny skål så det svalnar.
Värm äggulor och yuzujuice under omrörning försiktigt på svag värme i en kastrull. Äggkrämen är klar när krämen är ljus i färgen och blir krämig utan att koagulera. Testa att dra vispen i botten av kastrullen, då ska krämen vara såpass fast att ”randen” som blir från vispen fortfarande är kvar.

Tillsätt smöret lite i taget under konstant vispning tills krämen emulgerar, tjocknar. Smaksätt med salt och eventuellt lite honung.

Varm höstsallad:
300 g kål (t.ex. grönkål, svartkål eller purpurkål)
500 g kantareller (alt. rödgul trumpetsvamp, svart trumpetsvamp eller trattkantareller)
1 bananschalottenlök
2 msk neutral rapsolja
2 msk smör
1/2 tsk salt

Dra av kålbladen från stjälkarna och riv i mindre bitar. Dra kantarellerna längs skivlingarna, spara även lite små, dragna bitar till garnering.

Hacka löken fint.

Stek kantarellerna först på hög värme i olja i cirka 2 minuter, tills vätskan dunstar.
Sänk till medelvärme. Tillsätt lök, smör och salt stek ytterligare 2 minuter.

Vänd i kålen och stek 1 minut.

Till servering:
2 msk granskott i lag
1 ask kålskott

Dra av skinnet på fisken. Lägg lite sås på varma tallrikar och lägg på kantareller och kål. Lägg fisken bredvid och garnera den med kålskott och granskott.