Stycka gösen och skär den i 60g bitar. Rimma sedan gösen i 10% rimlag i ca 15min.

Baka fisken i ugn på 60°C varmluft under plastfilm tills fisken har en kärntemperatur på 48°C.

Tips: Lär dig att filea fisk. Det är kul att kunna och det ger dig självförtroende i köket. Kolla på YouTube, där finns massor med korta, enkla kurser.

Koka ihop socker, vatten och ättika till en pickelslag. Låt svalna. Hyvla majrovorna tunt på mandolin och lägg hälften i isvatten och andra hälften läggs i pickels-lagen till servering.

Mixa vattenkrasse och rapsolja i mixer tills vattenkrasseoljan blir varm (ca 5-8 min) i med en nypa salt. Sila sedan av oljan och låt svalna. Blanda ihop äggula, musselbuljong och katsuobushivinäger.

Tips: Vattenkrassen har en väldigt kryddig smak, så var noga med att smaka av din krasseolja för önskad styrka.

Vid servering, slå upp sabayonne i en kastrull på spisen, värm tills den börjar tjockna (ca 70°C) och avsluta med att röra ner vattenkrasseoljan och smaka av med salt.